Toni Rodríguez

Toni Rodríguez, chef fundador de Toni Rodríguez Academy

La pastelería es más difícil que la cocina en general, hacen falta mucha precisión y atención. 

Hay que ser muy respetuosos de las recetas, no se puede improvisar tanto, sobre todo cuando se trata de alta pastelería.

El entrevistado de hoy es una estrella de la pastelería vegana, tenemos la suerte de tenerlo en España donde se dedica a difundir lo que ha aprendido en su carrera en el mundo de la gastronomía.

Toni Rodríguez hoy en día es sinónimo de pastelería vegana, lleva más de 10 años investigando técnicas innovadoras con ingredientes vegetales.

PB: Primera pregunta de rigor: ¿En qué momento has cambiado el chip decidiendo pasar a una alimentación plant based?

TR: Me hice vegetariano a los 17 años, cuando le regalé a mi hermana un video de Peta que tenía un concierto de Paul McCartney e imágenes de maltrato animal. Cuando mi hermana me lo enseñó estaba justo a punto de comer un plato de lomo de cerdo con un colega y los dos decidimos dejar la carne inmediatamente.

En esta época empecé con el activismo colaborando con AnimaNaturalis cuando aún solo era una página web de información sobre derechos de los animales en castellano, no era aún una organización legal.

Al año siguiente decidí hacerme vegano, dejar los huevos y la leche. Adiós café con leche en las cafeterías, fue un paso difícil ya que la leche de soja no era tan buena como las de ahora y valía 4€ al litro.

Estamos hablando de un momento en el que había poca información, ahora es muy diferente.

Al final puedo decir que llevo ya la mitad de mi vida sin comer carne.

PB: ¿Cómo surgió la idea de lanzar la Toni Rodríguez Academy?

TR: Resulta que dentro de todo, de lo poco que había, me dì cuenta que como mueren los animales, al final por la boca. Faltaba dar de comer bien a las personas, yo te digo hazte vegetariano pero no te estoy dando una solución degustativa.

Asì decidì que mi forma de hacer activismo iba a ser dedicandome a la cocina, ofreciendo comida rica 100% vegetal. Después de formarme en diferentes restaurantes vegetarianos empecé a emprender en 2005 con mi propio obrador.

El lanzamiento de la academia llegó en 2018 con la inauguración del espacio en Barcelona para la formación y el I+D en cocina y pastelería vegana, es un proyecto que he co-fundado con Sara mi pareja.

En mayo, durante el confinamiento con todas las clases paradas hemos empezado a trabajar en la escuela online, Sara se encarga de todo lo audiovisual para poder publicar los videos online.

Hemos aprovechado de este periodo y ahora mismo podemos seguir nuestra actividad de enseñanza online esperando que podamos volver a abrir las puertas de nuestra academia. 

Nuestros cursos están pensados para formar tanto a aficionados como a profesionales con monográficos, intensivos y masterclass en cocina y pastelería. 

PB: Y también habéis elaborado cursos de alta pastelería sin gluten, ¿verdad?

TR: Correcto, yo siempre digo que si consigues hacer algo sin gluten y con ingredientes 100% vegetales comparado a un postre tradicional y resulta incluso mejor de la versión tradicional, al final tienes un abanico de público mucho mayor y estas dando la posibilidad a gente que tiene dificultad en encontrar productos de calidad debido a las alergias e intolerancias.

Hacemos pastelería sin gluten para que la gente que no le sienta bien el gluten, tenga una oportunidad de poder comer un buen dulce, no para venderla como saludable ya que no creemos que lo sea (nuestro punto de vista), incluso reducimos azúcares y grasas saturadas en nuestras elaboraciones, pero nuestro discurso va más indicado a que la gente se cuide mucho diariamente y se pueda permitir un capricho semanal. Vivimos en un momento en que la gente come 5 días mal y hace 2 días de detox, cuando debería ser al contrario, comer bien 5 días y 1 o 2 días de caprichos.

PB: Una palabra clave sobre tu concepto de pastelería es “ética”, ¿quieres explicarnos qué significa para ti y cómo lo aplicáis en la academia? 

TR: Bueno, yo siempre digo que el motivo por el cuál sólo cocinamos con ingredientes de origen vegetal, es porque queremos mostrar al mundo que se puede disfrutar gastronómicamente sin explotar animales.

La ética es la base de nuestro estilo de vida y de nuestra filosofía. Creamos productos que tengan una combinación armoniosa de texturas y sabores, utilizando ingredientes que respeten el planeta y los seres más indefensos: los animales.  

Siempre intentamos trabajar con la mayor cantidad de producto ecológico posible.

PB: Esta es una pregunta que hacemos a todos nuestros entrevistados ¿cuál es tu comida veganizada favorita?

TR: Me cuesta pensar en comida veganizada, porque al final me encantan tanto las verduras que disfruto realmente de los platos vegetales, pero si tengo que pensar en algo que sea veganizado lo que me encanta es el fricandó.

PB: Y para terminar ¿Qué aconsejarías a un joven que quiere montar su propia empresa o está buscando una oportunidad de trabajo en el mundo plant based?

TR: En ambos casos hay que lanzarse, si te gusta la cocina vegana lánzate. Yo por ejemplo no he estudiado cocina, yo hacia páginas webs. Pero lo que hice fue buscar restaurantes vegetarianos para aprender, cobraba menos, trabajaba más horas, tenía que coger varios bus y una hora de vuelta a casa por la noche.

Disfrutaba muchísimo de mi trabajo, de repente sentí que dejé de trabajar, y así llevo desde los 19 años, trabajando 12 horas al día como mínimo, pero disfrutando muchísimo este maravilloso oficio.

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